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放盐的时机怎么看?炒菜、炖汤不一样 重点记起来!
2022-07-26

编按:炒菜什么时候该放盐?煮汤炖肉什么时候放盐更入味?怎么使用盐巴才能正确帮助食材去腥、出水、保水?关于料理的灵魂──盐巴,下锅的时机很重要,会影响整道菜的调味及口感,不同烹调方式的放盐时机不同,有许多需要注意的重点,最基础也最实用的「用盐技巧」快学起来!

「只用盐做菜」对学习「调味」而言,是非常好的训练……

先学会只用「盐」调味!

不少人应该都有这样的烦恼吧──只要打开冰箱或橱柜,会看到不少瓶瓶罐罐的调味料,然而一旦开始做菜,却往往不知道怎么调味,也不知道怎么做出自己想要的味道,所以只好依赖网路的食谱或是市售的综合调味料,于是各种用不完或快过期的调味料就开始累积……

我想对这样的人提出建议,要不要试试看跟这堆调味料山告别,暂时「只用盐」来做菜呢?

「只用盐做菜」对学习「调味」而言,是非常好的训练,一旦只能用盐当作调味料,决定味道的因素就只剩下「盐要少一些」或「盐要多一些」两者选一个。如果是盐加上醋,就会变成像是「盐多一点、醋少一点」「盐少一点、醋多一点」「盐跟醋都多一点」「盐可以是适量,但醋要……」等,考虑的因素会不断增加;换句话说,决定味道的因素会变得难以判断。

本来所谓的「调味」是指「依自己觉得好吃的口味来调整咸度」,所以一开始最重要的事,其实就是在自己的心中建立起咸度的标准,有了这个基础,之后添加其他味道的作业就会变得更加顺利。

先学会只用盐做菜,从品尝纯粹的味道建立起咸度的标准,添加其他调味料时就会更顺利。

放盐的时机和份量──美味不一样!

盐除了能「替食材添加咸味」,还有另一个重要的功能,就是能利用「渗透压」(浓度不同的两种液体互相渗透时,让彼此浓度趋于一致的力量)的差异,让「食材出水」;只要能善用这一点,就能做到「添加美味」「去多余的水分」还有「去掉食材的腥味」。反过来说,不想让食材出水的时候,就要考虑加盐的时机和加盐的方式。

只要能意识到渗透压的作用,在煮汤、咖哩、炖菜、沙拉和凉拌菜的时候,就能了解加盐的时机及份量,因此最好能将各种法则确实记下来!

煮汤、咖哩或炖菜的时候──

想让食材化掉→最后才放盐:

炖煮的时候如果不放盐,蔬菜的细胞壁会因为加热而遭受破坏,变得容易煮烂。所以在煮咖哩或浓汤这类需要将食材煮到化掉或泥状的料理时,记得要「最后才放盐」。

不让食材化掉→要先放盐:

在汤汁中先放盐,可以让蔬菜出水、质地变得紧实,开火炖煮也不容易煮烂。例如做「关东煮」或「法式蔬菜炖肉」这种会加入根菜类的炖菜或汤品时,「先放盐」可以让成品的样子变得更好看。

放盐的时机会影响料理整体的口感。撷图自America"s Test Kitchen。

做沙拉或凉拌菜的时候──

想留住水分时:

重点1跟油一起拌想要维持脆度的另一个方法,就是先用盐让油或醋乳化之后,再淋到蔬菜上;也就是利用做成酱汁的方式,透过搅拌让盐确实被油包覆,而不会直接接触蔬菜的表面。

重点2最后才撒盐。要享受蔬菜沙拉或凉拌菜的爽脆口感时,关键在于不直接撒盐,而是要先倒油,等蔬菜的表面确实被油包覆之后才加盐,这样就能维持新鲜的口感。

准备沙拉或凉拌菜时,要先倒油再撒盐,口感才会清脆。撷图自The Cookful。

想去除水分:

重点1撒少量的盐,逼出少许的水分。制作高丽菜丝沙拉等只需要适度出水的料理时,盐不需要洒太多(约1%)。当食材呈现稍微出汗的状态时,这些渗出的水分反而能增添料理的美味。

重点2撒大量的盐,去除大量的水分。制作腌萝卜等需要确实去除水分的料理时,盐一定要撒得够多(约2%)才行。有些人可能会担心「盐加太多会变得很咸」,其实不用紧张,因为这些盐最后都会跟水分一起排掉。

制作腌渍料理时,盐分一定要足,才能帮助出水。

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